Foie Gras

Tiré de chez www.chefsimon.com, voici une recette de foie gras simple et délicieuse :

Déveiner et assaisonner un foie gras
On ne dit pas "dénerver"...c'est énervant.

Pour l'assaisonnement de ce foie de 600 g : 1 cuiller à café de sucre - 2 cuillers à café de fleur de sel - mélange 5 baies + poivre de Sichuan - 1 verre à liqueur de Porto rouge, blanc ou Madère

Ici encore nombreuses théories s'affrontent et s'opposent... Il ya ceux qui disent que le foie gras se travaille à température ambiante et d'autres qui ont appris à le préparer très froid.. et je fais partie de ceux-là. Le fait est que le foie raidi par le froid me semble plus solide, moins fragile et moins apte à fondre lors du travail préliminaire...

1. Estampille de salubrité sur le foie gras. Premier choix s'il vous plaît !! Remarquez le teint laiteux du foie.

2. Je prends le foie à pleine main et tire délicatement en opposition de chaque côté. Le foie se brise, laissant apparaître le chemin veineux.

3. Les plus gros morceaux se détachent sans difficulté. Couteau céramique de chez Forever

4. Fléchée ici, une veine sanglante. Ouvrir le foie gras de cette façon permet de suivre d e manière naturelle le système veineux.

5. Il suffit ensuite de suivre les grosses veines, les pincer, les enlever en tirant doucement.

6. Avec cette méthode on arrive à préserver de gros morceaux de foie alors que si on déveine à outrance on se retrouve avec le foie gras morcelé en tout petits morceaux.

7. On ira ensuite avec l'aide du couteau, enlever les traces de sang et quelques veines plus petites mais pas suffisamment pour être épargnées !

8. Le foie gras est ici, à mon sens opérationnel. On a coupé en deux les gros morceaux pour verifier l'absence de toute autre veine et laissé les toutes petites veinules sans importance.

9. En haut les gros morceaux intacts qui serviront à tapisser l'extérieur de la terrine et en bas les petits morceaux qui serviront au garnissage. Dans le coin en haut à droite les veines qui ont été retirées.

10. Mettre le foie gras dans un récipient adapté pour l'assaisonner

11. Ajouter l'assaisonnement (sel, poivre et Porto) et mélanger délicatement à la main. Nous avons essayé de préserver le foie pendant le déveinage ...

12. ce n'est pas pour l'écraser pendant l'assaisonnement ! Vous constaterez sur la photo que les morceaux sont intacts. Vous pouvez désormais le cuire au torchon ou en terrine (voir dans les liens)

Inutile de m'insulter parce que je parle sur cette page du foie gras. C'est une réalité gastronomique et historique, que l'on soit pour ou contre le gavage de ces palmidés. En tout état de cause, et techniquement c'est un beau challenge:
- Choisir le bon foie
- Bien le préparer
- Ne pas l'abîmer ou le corrompre par une manipulation hasardeuse.

En préparant le foie gras de cette manière la perte est moindre pendant le travail de déveinage. En effet le foie manipulé n'est pas réchauffé à l'excès. Vous me voyez manipuler avec des gants, pour une simple question d'hygiène, et de confort. Il m'est très désagréable d'avoir les mains grasses, collantes ou sales... et je ne risque pas de contaminer le foie gras (on ne sait jamais).

Lorsque le foie est d'aussi bonne qualité il est parfaitement inutile de le tremper dans le lait après déveinage. Vous pouvez l'assaisonner et confectionner directement la terrine ou la ballotine.

Vous remarquerez également que pour l'assaisonnement je n'emploie jamais d'alcool fort de type Cognac ou Armagnac qui dénatureraient le gout du foie gras. Un bon foie gras se suffit à lui même et point n'est besoin d'y ajouter trop d'ingrédients. Bien sur ici il est accompagné d'un chutney parce que beaucoup d'entre vous l'aiment ainsi mais personnellement je le préfère nature.

Le foie gras se prépare en écoutant "Happiness Is A Warm Gun" des Beatles (album Blanc) et .. "les oies sauvages" de Michel Delpech !!

Terrine de foie gras truffée

Partie 1 - barder et monter la terrine

1. Découper la barde de lard gras selon la forme et les dimensions de la terrine

2. Le fond

3. et les côtés en laissant suffisamment de barde afin de pouvoir replier sur le dessus après remplissage

4. la terrine est bardée

5. On commence à disposer les morceaux de foie gras côte à côte et bien serrés

6. On tasse légèrement du bout des doigts

7. On dispose les truffes taillées en batonnets

8. Puis de la même manière on recouvre la truffe disposée au centre de la terrine avec le foie gras

9. On termine en foulant sans forcer avec le bout des doigts, mais suffisamment pour chasser l'air et combler les vides

10. Recouvrir le dessus de la terrine avec une barde

11. et terminer en repliant les cotés au dessus. La terrine est prête à être cuite

 

 Partie 2 - la cuisson

1. On peut soit, luter la terrine (ici avant cuisson)

2. (ici après cuisson)

3. ou la recouvrir d'une feuille d'aluminium avant de fermer avec le couvercle simplement posé

4. Cuire au four et au bain marie entre 45 et 60 mn à 100° pour une terrine de 700 gr à 1 kg. Verifier la température avec une sonde thermique.

5. On laisse ensuite la terrine au repos à température ambiante ...

6. ... et avant que la graisse ne soit figée, on presse avec une charge suffisante pour affaisser le foie sur lui même et évacuer le trop plein de graisse

7. Au démoulage (le lendemain) il peut rester un liquide rosâtre qu'il faut éliminer car il peut apporter un gout amer et désagréable au foie gras. On peut alors replacer dans la terrine et verser au-dessus la graisse récupérée lors de la cuisson

8. La couleur est préservée et on remarque que la perte est minime !

9. Le grain est doux et lisse

10. Les morceaux sont intacts. Il s'agit d'un foie gras mi-cuit. Superbe !

Pour vérifier la température au cours de la cuisson et si vous ne possédez pas de sonde thermique voici un test simple :
Piquez la terrine avec une aiguille à brider et porter cette aiguille à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur le foie gras doit être enlevé du four.

Cette terrine doit être consommée rapidement. Même avec la présence de sel nitrité il est recommandé de ne pas attendre trop longtemps.
DLC : Conservation entre 0 et 4°
- 21 jours pour une cuisson à coeur entre 55 et 58°
- 45 jours pour une cuisson à coeur à 65°

 

Les photos de mon foie gras maison :